Entremet vanille caramel et son cœur croustillant praliné
Pour
un cercle à entremet de 24 centimètres
de diamètre
La dacquoise aux noisettes ou aux amandes
- 70 noisettes en poudre ou d'amande en poudre
- 60 g de sucre glace
- 20 g de farine
- 3 blancs d'œufs
- 20 g de sucre en poudre
Préchauffer le four à 170°C.
Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre de noisette et la farine.
Dans un grand bol, monter les blancs en neige ferme, quand le fouet laisse des traces dans les blancs, ajouter le sucre en poudre et fouetter encore.
Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange de poudres aux blancs en neige.
La dacquoise aux noisettes ou aux amandes
- 70 noisettes en poudre ou d'amande en poudre
- 60 g de sucre glace
- 20 g de farine
- 3 blancs d'œufs
- 20 g de sucre en poudre
Préchauffer le four à 170°C.
Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre de noisette et la farine.
Dans un grand bol, monter les blancs en neige ferme, quand le fouet laisse des traces dans les blancs, ajouter le sucre en poudre et fouetter encore.
Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange de poudres aux blancs en neige.
Poser
le cercle à pâtisserie de 24 cm sur une feuille de papier sulfurisé et étaler
la pâte régulièrement sur environ 1 cm d’épaisseur.
Enfourner
pendant 15 minutes à 170°C.
Au sortir du four, faire refroidir sur une grille.
Le praliné feuilleté
Au sortir du four, faire refroidir sur une grille.
Le praliné feuilleté
-80
g de gavottes
-130
g de pralinoise
Faire fondre la pralinoise 30 secondes au
micro-onde puis ajouter les gavottes émiettées.
Poser la dacquoise avec le cercle sur un joli plat.
Poser la dacquoise avec le cercle sur un joli plat.
Étaler le praliné feuilleté sur la dacquoise. Placer au réfrigérateur pour
que la couche praliné durcisse.
Le Crémeux caramel
- 60 g de sucre
- 250 g de crème liquide entière
- 3 jaunes d’œuf
- 1 ou 2 feuilles de gélatine
Faire ramollir la feuille de gélatine quelques minutes dans de l’eau bien froide.
Faire un caramel à sec avec le sucre. Ajouter la moitié de la crème préalablement chauffée. Une fois que le caramel est complètement dissout dans la crème, ajouter le reste de crème froide puis les jaunes d’œuf. (attention à ne pas les cuire).
Chauffer puis ajouter la gélatine bien essorée.
Le Crémeux caramel
- 60 g de sucre
- 250 g de crème liquide entière
- 3 jaunes d’œuf
- 1 ou 2 feuilles de gélatine
Faire ramollir la feuille de gélatine quelques minutes dans de l’eau bien froide.
Faire un caramel à sec avec le sucre. Ajouter la moitié de la crème préalablement chauffée. Une fois que le caramel est complètement dissout dans la crème, ajouter le reste de crème froide puis les jaunes d’œuf. (attention à ne pas les cuire).
Chauffer puis ajouter la gélatine bien essorée.
Verser le crémeux dans un moule souple
de 20 cm de diamètre et surgeler.
La mousse à la vanille
- 250 g de crème liquide entière
- 200 g de lait entier
- 6 jaunes d'œufs moyens
- 40 g de maïzena
- 4 cc de vanille liquide (ou 2 gousses de vanille)
- 110 g de sucre en poudre
- 4 feuilles de gélatine
- Chantilly : 350 g de crème liquide entière + 1 sachet de sucre vanillé
Ramollir la gélatine 5 minutes dans l'eau froide.
Faire une crème pâtissière : Dans un grand bol, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre et blanchir au fouet. Ajouter la vanille, la maizena, le lait et la crème.
La mousse à la vanille
- 250 g de crème liquide entière
- 200 g de lait entier
- 6 jaunes d'œufs moyens
- 40 g de maïzena
- 4 cc de vanille liquide (ou 2 gousses de vanille)
- 110 g de sucre en poudre
- 4 feuilles de gélatine
- Chantilly : 350 g de crème liquide entière + 1 sachet de sucre vanillé
Ramollir la gélatine 5 minutes dans l'eau froide.
Faire une crème pâtissière : Dans un grand bol, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre et blanchir au fouet. Ajouter la vanille, la maizena, le lait et la crème.
Bien mélanger et verser dans une
casserole. Porter à ébullition et laisser épaissir 1 min.
Y ajouter la gélatine essorée une fois
légèrement refroidie.
Montez la crème fraîche en chantilly avec
le sucre vanillé et l'ajouter par portion à la crème pâtissière tiède.
Sur le fond de dacquoise recouvert de
praliné feuilleté, étaler 1/3 de la mousse vanille. Poser au milieu le crémeux
caramel. Etaler le reste de mousse vanille et lisser le dessus.
Le Glaçage au caramel
- 165 g crème liquide entière
- 75 g sucre
- 1 feuille de gélatine
-1 pincée de sel
Faire un caramel avec le sucre. Décuire avec la crème préalablement chauffée (pour éviter que le caramel ne masse). Porter de nouveau à ébullition et cuire jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout. Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement ramollie
Faire un caramel avec le sucre. Décuire avec la crème préalablement chauffée (pour éviter que le caramel ne masse). Porter de nouveau à ébullition et cuire jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout. Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement ramollie
Laisser refroidir en remuant
régulièrement sans incorporer d'air.
Lorsque la mousse à la vanille est
bien ferme, couler le glaçage au caramel tiédi et entreposer à nouveau au
réfrigérateur pour 4 heures minimum ou pour une nuit.
Démouler en passant une lame autour de l'entremet.
